Diego Esteves es el coordinador gastronómico de Casa Artusi, en Argentina, una institución dedicada a la difusión de la cultura gastronómica de la región Emilia Romagna en Italia. Busca compartir y transmitir el legado de Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana moderna en el 200° aniversario de su natalicio. ¡Salud!
Un gran visionario
Si no fuera por Pellegrino Artusi, hoy no encontraríamos en nuestro anecdotario de la cocina doméstica, aquellas recetas que tanto nos deleitan. “Es que Pellegrino fue un gran visionario”, cuenta Diego Esteves.
Artusi nace el 4 de agosto de 1820 en Forlimpopoli, provincia de Forlì-Cesena, Emilia-Romagna. Fue un escritor y compilador gastronómico. En sus inicios, trabajó en el negocio comercial de su padre, llegando a constituir el Banco di Sconto, a partir de un gran desenvolvimiento económico y que dirigió hasta sus 50 años.
A partir de ese momento, decidió abandonar sus negocios y destinar su empeño a la literatura, aunque sin gran repercusión. Finalmente, luego de algunas publicaciones alcanzó su éxito y logró editar en 1891“La scienza in cucina” e “L’arte di mangiare bene”, un tratado de cocina tradicional italiana, considerado aún hoy, una obra de enorme actualidad.
Fuente: Emiko Davies
Basado en la intuición
Según Diego Esteves, Pellegrino adopta una mirada culinaria muy particular. Aunque no era cocinero, en sus numerosos viajes por el norte y centro de Italia, fue degustando la cocina local y experimentó en manos de sus cocineros personales como Francesco Ruffilli y su inspiradora Marietta Sabatini, aquellas recetas que posteriormente inmortalizó.
La correspondencia que estableció con sus lectores lo llevaron a incluir recetas familiares y de diferentes regiones. Además, en su libro, “La scienza in cucina” e “L’arte di mangiare bene” no sólo recopiló un total de 790 recetas, sino que estableció una obra culinaria con marcas gastronómicas y lingüísticas, sin igual. “Era lo que hoy conocemos como un gourmand”, comenta Esteves.
Un legado fantástico
La ascendencia italiana de Diego Esteves proviene de sus dos abuelas. “El inicio de mi vínculo con la comunidad nace con ellas: en las recetas familiares, como la bagna cauda, que siempre se comía en mi familia de la zona de Santa Fe. Esa tradición está aún tan internalizada que con el tiempo pude llevarla a mi propio restaurant”.
Fuente: Esteves
El año pasado pudo conocer Italia, a través de una invitación del presidente de la organización de ANGEER Emilia Romagna La Plata, Carlos Malacalza, momento que determinó un antes y un después en su carrera gastronómica. En Casa Artusi, no sólo dimensionó las cualidades de la cocina italiana, sino también, experimentó, tal como lo hubiera hecho Pellegrino Artusi, el valor de los productos locales y sus procesos de elaboración.
Fuente: Esteves
La scienza in cucina e L’arte di mangiare bene
Cuando le consultamos a Diego Esteves si había leído la principal obra de Pellegrino Artusi nos respondió : “es fantástico, sus recetas están noveladas de una manera que lo hace llevadero; es objeto de consulta permanente”.
Es que sin dudas, la frase mangiar bene resume el espíritu de la cocina italiana, en esa búsqueda constante por la excelencia. La utilización de los mejores productos, su trazabilidad y el concepto de km 0 que habla de usar lo mejor de cada región, valorarlos y hacerlos fuertes. Es lo que en definitiva hace que un plato sea rico y saludable.
Y por otro lado, la scienza en cucina se plasma tal como lo pensó Pellegrino Artusi: respetando normas de higiene; integrando explicaciones de expresiones coloquiales en toscano, a un italiano unificado lingüísticamente, para que todos lo entiendan; enseñando que los capellettinis, los tortellini, o el canello tienen un diámetro específico, para obtener un mejor sabor; lo anecdótico que los diferentes pasti tienen un mes asignado en el calendario anual.
Fuente: Esteves
La curiosidad como motor de aprendizaje
Durante el mes de agosto la Casa Artusi en Argentina junto a ANGEER promocionaron diferentes charlas virtuales como formas de homenajear al gran Pellegrino Artusi, una persona que supo, en palabras de Diego Esteves “estar abiertos, dispuestos a probar cosas nuevas”. Su obra, y la de nuestros talentos gastronómicos ítalo-argentino es el mayor legado, siempre del lado de la curiosidad como motor para el aprendizaje.
Fuente: Esteves
