Codeguines y chucrut, comidas que nos trasladan al bello Friuli

Los codeguines y el chucrut son comidas típicas de la Región de Friuli. Ismael Varvasino nos explica cómo preparar estas delicias culinarias.

Un recorrido por la cocina de la región de Friuli

Como sucede con todas las regiones de Italia, una de sus principales atracciones es la gastronomía y Friuli no es la excepción. El prosciutto San Daniele es uno de los principales manjares de la región y es elaborado en la localidad que lleva ese nombre.

Es un jamón crudo caracterizado por muchos como uno de los mejores a nivel mundial. Solo en la región hay más de 600 fábricas de prosciutto. En la actualidad se exporta a Europa, Asia y Estados Unidos.
Otra comida  típica friulana es la polenta con queso, un plato tradicional de la mesa de todos los argentinos. Por si alguien no sabe, es harina de maíz que, por lo general, se debe hervir.
También, la cocina de Friuli tiene otras comidas exquisitas en su lista como la sopa minestrone, frico, codeguines y chucrut.
Una torta conocida de la región es la guvana que es común encontrarla en las mesas de las grandes celebraciones. Pero, el postre por excelencia de la cocina friulana es el tiramisú.
Por último, la región es conocida por sus excelentes vinos y la gran cantidad de hectáreas destinadas a su producción. El típico es el Friulano. Recientemente, la guía Winesurf destacó como el mejor vino blanco de Italia al Nexus de bodega Valchiarò.

Receta para preparar codeguines y chucrut

Para empezar, debemos tener en cuenta que el codeguin es un embutido. Sus ingredientes son cuero y paleta de cerdo, vino blanco, ajo, sal, pimienta negra molida y tripa para embutir. Lo primero que se debe hacer es hervir el cuero de cerdo hasta que quede tierno. Luego, se debe picar junto a la paleta de cerdo. Ambos ingredientes deben ir en igual cantidad. Esta mezcla se debe condimentar con sal y pimienta negra molida. En una olla se hierve el ajo en vino blanco y solo se debe agregar el jugo que se obtiene.

Una vez que se unen todos los ingredientes se debe estar amasando un rato y luego dejarlo reposar por varias horas para que la mezcla tome gusto. Se amasa un tiempo más y luego se coloca en la máquina de embutir. La tripa se coloca en el pico de la máquina y se empieza a rellenar. Una vez finalizado el proceso, se debe atar y el codeguin queda listo para colgar. Para concluir, se debe hervir una o dos horas. El chucrut friulano tiene como ingredientes repollo blanco y sal gruesa. Primero, se debe tomar la col y cortarla a la mitad para poder sacar el centro. Las hojas se deben cortar finas y se colocan en un recipiente cerrado con sal gruesa.

De esta forma debe estar entre 50 y 60 días con el fin de que fermente. Cada 20 días se debe limpiar el recipiente donde está la mezcla. Finalizado el plazo de fermentación, el chucrut se debe calentar para comer y se lo puede acompañar con tocino.

Quien es el hombre detrás de la receta de codeguines y chucrut

Ismael Varvasino es un hombre de 85 años, hijo de inmigrantes italianos de la región de Friuli. Sus padres llegaron a nuestro país en 1926 y formaron una linda familia. En  el año 1935 nace en nuestro país Ismael, que es el menor de los 5 hermanos. Su mamá viajó en el barco “Principessa Mafalda”. Esta nave es conocida porque en el año 1927 se hundió en Brasil y en esta tragedia perdieron la vida casi 500 personas.
Su padre era alpino y fue combatiente de la Primera Guerra Mundial (1914-1918). Desde hace 55 años Ismael está casado con Marta Mattei, tienen dos hijas Mariel y Silvina. Juntos viajaron a Italia para conocer los lugares donde nacieron sus padres y conectarse con sus raíces. Marta también es hija de inmigrantes italianos nacidos en la región de Trento y llegaron a Argentina en el año 1926. El padre de Marta fue quien compró el terreno donde se encuentro actualmente la sede del Círculo Trentino de La Plata y su madre iba a la institución embarazada.

Compromiso institucional

Tanto Ismael como Marta asistieron a los famosos bailes que se hacían en la Sociedad Familia Friulana donde tocaban conocidas orquestas italianas. De toda la familia Varvasino, Ismael fue quien más se involucró con la institución friulana.  Durante muchos años participó de la cocina junto al actual vicepresidente Ricardo Gregorutti y “chiqui” Laplace que ocupa el cargo de tesorero. También, formó parte del coro de la sociedad. Ismael aprendió a hablar el dialecto de la región con sus padres. Una de sus primas friulanas quedó sorprendida de lo bien que lo hace.
Para finalizar, queremos agradecer a este hermoso matrimonio que con gran amabilidad decidió transmitirnos a todos estas recetas para que todos podamos disfrutarlas.